Mens sana in...

Secc.

L’ALIMENTAZIONE NEL TEMPO (secc. III -> XX)

III

Decade l’agricoltura, inizia la carestia. I barbari iniziano a salire al trono, si trovano testimonianze di forte separazione fra le due culture alimentari, e reciproche critiche.

IV

S’inasprisce la crisi alimentare a causa di devastazioni e guerre, si determina l’autoconsumo e la policoltura, si preferiscono cereali più sicuri del frumento, quali la segale, che fino al X sec è la più diffusa. Il pane scarseggerà sempre più, da cui la parabola della moltiplicazione dei pani. Orzo avena e miglio, da bollire per la pulmenta, parola chiave.

Il cristianesimo diventa religione dell’impero, e valorizza il pane e il vino e l’olio, carichi di simbolismi; si propongono anche calendari di astensione e privazione. Il pane per eccellenza è Cristo stesso, il processo di produzione dello stesso viene metaforicamente associato alla creazione dell’uomo. Il vino vincerà contro la birra, con qualche resistenza.

V

Tempi difficili dovuti al crollo dell’impero Romano. Prende avvio l’integrazione fra cultura Romana e Barbarica: avviene il salto culturale verso il modello Barbarico, e la rivalutazione della carne, anche come simbolo del potere, dell’èlite, della forza fisica e della capacità di combattere, queste ultime avvalorate in proporzione alla quantità ingurgitata: buoi, bufali, cavalli, selvaggina e pollame domestico, proporzionati alle proprie possibilità. I poveri continuano a mangiare verdura, quando c’è.

VI

La crisi tocca il suo apice, situazione catastrofica, antropofagia ed epidemie. Dal III secolo al sesto si consuma tutto ciò che si ha a disposizione per non morire di fame. Differenziare è la parola d’ordine. Greci e Latini, dunque Romani, contrappongono il colto all’incolto, cioè la città e il bosco, connotando quest’ultimo negativamente: l’agricoltura, intervenire nella preparazione del cibo, inventarlo, moderarsi e misurarsi a propria discrezione nel consumo, sono sintomi di civiltà. I barbari invece al contrario, valorizzano la carne e i prodotti delle foreste, cotti alla fiamma, e bevono cervogia, antica birra senza luppolo, in quantità esagerate. La moderazione e l’astensione dalla carne vengono proposte nei monasteri, ma ci sono critiche alle stesse.

VII

Nelle regioni germaniche si diffonde l’uso di calcolare i boschi in numero di maiali, i prati in fieno, i campi in grano: il paesaggio diviene qualcosa da usare a proprio vantaggio. L’uso degli incolti diventa così importante che nasce il topos nei racconti agiografici dell’eremita che impara più o meno in solitudine a procurarsi cibo nella foresta. Il confine colto-incolto è mobile, e anche l’economia ad esso legata lo è.

VIII

I Germani si preoccupano dell’affollamento dei boschi, mentre gli Spagnoli sono più mediterranei, e legati allo sfruttamento dei campi. Ma nel complesso cambia l’economia europea. La curva demografica inizia a salire, forse anche grazie ad un ciclo alimentare favorevole.

IX

Testimonianze giudiziarie di accaparramento da parte dei monasteri di aree boschive da sfruttare, e liti per le stesse. Si disbosca, anche se ci si sente colpevoli di farlo, e il selvatico passa in secondo piano rispetto al coltivato, soprattutto per far fronte alla crescita demografica e il bisogno di cibo: rinascono i mercati, le città diventano centri importanti di scambio, le autorità cittadine legiferano per tutelare il paesaggio produttivo agrario. Coesistono agricoltura e allevamento, ma il concime si perde nei boschi, la produttività dei terreni resta bassa. Inizia il traffico di spezie.

X

Staziona il ritmo di disboscamento, l’economia diviene principalmente agricola. Lo sfruttamento dei boschi diventa elitario, con le leggi sull’uso dell’incolto: i boschi sono del comune, determinando la nascita della divaricazione degli usi alimentari in senso non più quantitativo, ma qualitativo. La carne diviene status-symbol.

XI

Sale il disboscamento rapidamente. Il castagno viene riconosciuto come utile e sfruttato per il pane. Questo sec è molto colpito dalle calamità, la fame si fa disperata. Il pane diventa fondamentale nell’alimentazione dei poveri, si panifica con qualsiasi cosa già dal 6° sec, con esiti anche drammatici. Le spezie di affermano: frutto della ricerca dell’esotico e del ‘sogno’ ispirato dalle lontane terre d’oriente da cui provengono, sono nuovo strumento di differenziazione sociale dei borghesi a causa del prezzo, e il loro calore si credeva facesse digerire (coprire sapori sgradevoli di carni mal conservate è tesi sbagliata).

XII

Le carestie diminuiscono, e tende a stabilizzarsi la situazione alimentare, ma anche a diventare monotona. Il contadino è chiuso nel suo podere, perché i boschi sono dei potenti. Si focalizza l’ottica del profitto fra i ceti borghesi, si diffonde l’agronomia, tutti imparano a coltivare le biade, cioè i cereali inferiori. La paura della fame si esorcizza col sogno del paese della cuccagna e di bengodi, dell’eden. Si inizia a conservare l’aringa e altro pesce sotto sale, a fronte di una forte richiesta. Si scopre la distillazione dell’alcol.

XIII

Si espande la coltivazione del frumento, destinato alle tavole dei ricchi, ovvero al mercato e ai latifondisti. Campagna e città si contrappongono nei modelli alimentari, l’una con pani neri, l’altra con pani bianchi. Sembra diffondersi un benessere generalizzato, seppur con gravi differenze sociali. Nasce il fare cortese, che prevede distacco dal cibo ed eleganza: il contorno e la ritualità diventano importanti, la qualità differenzia più della quantità, ma entrambe equivalgono al potere. Nascono i libri di cucina per le corti, da cui ricaviamo l’uso delle spezie. Testimonianze di diffusione del biancomangiare di origine araba, fatto di elementi bianchi, magro o grasso, e internazionale, con tratti comuni e peculiarità locali: 37 ricette in tutto. Si diffondono le torte, specie di pasticci di qualsiasi cosa ricoperti di pasta: è una gastronomia della città, legata all’uso del forno. Nasce la lotta retorica carne-pesce, cibi che resteranno complementari anche grazie alla chiesa, che consente il pesce in periodi di magro al clero: questo resterà però ancora un surrogato della carne.

XIV

A metà secolo torna la carestia: i cittadini sono protetti, e si scontrano con i contadini poveri, che in questi periodi soffrono di più. La scarsa alimentazione ha preparato il terreno per la peste, che uccide un terzo della popolazione. Dopo riparte il consumo diffuso di carne, anche nei ceti inferiori; le colture cerealicole arretrano, lasciando spazio a quelle foraggere, alcuni montanari si specializzano nell’allevamento. Si inizia a codificare gli stili di vita. Lo zucchero, prima usato solo in medicina, entra in cucina.

XV

Continua un forte consumo di carne generalizzato, ma inferiore nelle aree mediterranee e per i contadini: resta l’opposizione cittadino-contadino, e carne suina contro bovina rendono l’idea dell’economia familiare contro quella commerciale. Il bosco è proprietà privata, e nasce la domesticazione dei porci nei poderi: solo le pecore possono pascolare. Il mangiar bene o male è sempre più intrinseco all’uomo, come il suo status ascritto, e le regole ‘cortesi’ divengono rigide ed esplicite: il pasto è il momento di massima discriminazione sociale. Ci sono cibi alti, come i frutti e ciò che sta in alto, che simbolizzano l’elevatezza e sono adatti ai ricchi, e cibi bassi, quali radici e tuberi, che sono per i poveri: anche gli uccelli, che volano e stanno in alto, sono preferiti ai quadrupedi pressati a terra. Mostrare è la parola d’ordine. Lo zucchero si attesta in Francia.

XVI

Testimonianze di diversità fra i gusti delle culture europee. La codificazione degli stili di vita è all’apice, con lo scontro soprattutto fra borghesia e nobiltà, e regolamentazione dei pasti da offrire nelle varie occasioni: si mangi secondo la qualità della persona; le carni bianche vengono valorizzate in quanto più adatte a chi lavora di cervello e non di corpo. Le scoperte di terre d’oltre oceano crea problemi a nominare ed accettare i nuovi cereali e i nuovi cibi, necessari a causa della fame, prodotto della crescita demografica. Fioriscono i lavori nei campi e le nuove tecniche, il riso, il grano saraceno, il mais, la patata, tutti cibi che si consolideranno solo nel 18esimo secolo. Il frumento è solo per i ricchi, le classi intermedie usano misture brune, quelle povere cereali scuri. Si diffonde l’uso dell’insalata, e si attesta il consumo di carne, lardo e birra come maggiore nelle regioni del nord, e inferiore in quelle del sud, dove prevale pane, olio e vino. Lutero nega le astinenze proposte dalla chiesa di Roma, sconvolgendo la cultura alimentare, facendo crollare la pesca. Lo zucchero è diffuso in tutta Europa, e determina in America monocolture di canna da zucchero lavorate da schiavi. Il consumo di birra nel nord è di 40 volte quello odierno, e il vino non è da meno: la sete è oceanica a causa della conservazione sotto sale degli alimenti; inoltre si crede abbia virtù curative e tonificanti, antisettiche, oltre all’uso ludico; è difficile distinguerle dalla droga. L’acquavite esce dalle farmacie e arriva nelle osterie, unendosi ai distillati di melassa, frutta, cereali e ai liquori dolci. Parte l’importazione di caffè.

XVII

Continuano a trovarsi testimonianze di sogni di paesi di bengodi e cuccagna: la cultura dello spreco e della fame entrano in dialettica e si rimandano rispettivamente; mangiar poco fa bene, ma solo chi può mangiar molto può pensarlo. L’uso di carne diminuisce, e si consolida l’accompagnamento del pane a tutti i livelli. I cereali sono determinanti nella dieta dei poveri, e le carestie proseguono. Cresce il consumo di birra. La dicotomia olio-grasso si esplicita nella diffusione delle insalate, da condire con olio, ma in Inghilterra c’è una scarsa cultura dello stesso, mentre si diffonde l’uso del burro: con entrambi nascono le salse grasse, contro le magre diffuse dal terzo secolo e destinate all’oblio, forse grazie alla Riforma, ma soprattutto a causa del desiderio. L’èlite abbandona le spezie per riscoprire i sapori poveri come scalogno, funghi, capperi, più adatti ai piatti grassi; si separa l’agro e il dolce, si usa lo zucchero al posto del miele nei dolci. Vino e birra si scontrano con il diffondersi di nuovi euforizzanti-droghe quali distillati, tè, caffè e cioccolato, prima elitarie poi popolari, comunque oggetto di critiche: i medici supportano l’una o l’altro per giustificarne l’abuso; il cioccolato ai nobili, il caffè ai borghesi.

XVIII

Si consolidano gli utilizzi dei cibi importati dalle americhe e del pane, entrambi per una scarsità di alternative dietetiche, comportando deleteria monotonia. Le classi dominanti e i re si pongono come arbitri nella lotta al cibo, sempre più aspra. Le droghe sopraccitate sono sempre più diffuse, per evitare la morsa della fame. E’ il secolo della fame, causata dalle solite cose: crescita demografica, insufficienze produttive, sviluppo agricolo, ma ha dimensioni ingigantite. Si risponde espandendo i coltivi, rivoluzionando l’agricoltura con le leguminose da foraggio in rotazione ai cereali, le pratiche zootecniche, il concime: nasce il capitalismo agrario. Riso, mais e patata sono riscoperti, e su di essi si svilupperà la cultura alimentare povera, che punta alla quantità a causa dell’emergenza. Essi vengono comunque interpretati per essere inseriti nella cultura preesistente e restaurarla. Il mais crea una forbice fra cereali ricchi e poveri, con una lotta fra i proprietari che chiedevano la coltivazione del mais perché profittevole, e i contadini che vedevano nella stessa il rischio dell’ulteriore abbassamento qualitativo della loro dieta, come poi accadde, causando la pellagra. La patata si diffonde anch’essa con difficoltà, ma essendo sottoterra, quindi protetta da devastazioni belliche, nutritiva e di riempimento, presto prende piede, divenendo poi fondamentale in tutti i livelli di cucina grazie alla sua versatilità. In Sicilia è sempre più usata la pasta secca, altro cibo da riempimento e conservabile, nata nel 12esimo sec: prima da accompagnamento e d’èlite, poi piatto unico con il formaggio, poi con il pomodoro.

XIX

La popolazione europea cresce ancora, forse per la migliorata alimentazione. Aumenta la diffusione del pane e la sua qualità (pane bianco), anche grazie ai cilindri in porcellana, ma non il suo valore nutritivo. Il consumo dei cereali diminuisce, mentre per la prima volta aumenta quello carneo. Nasce un nuovo movimento vegetariano, in opposizione alle usanze dell’ancien regime. Nasce la produzione industriale, dunque l’agricoltura diviene da produttrice di cibo a fornitrice di materie prime all’industria alimentare, provocando l’allargamento del mercato degli alimenti e l’abbassamento dei prezzi: tutto ciò è determinato dai progressi brillanti della zootecnica, con la selezione delle razze e la specializzazione del bestiame per la produzione di latte o di carne, e dei metodi di conservazione, trasporto e distribuzione dei cibi. La distinzione sociale avverrà d’ora in poi sul piano qualitativo, con cibi di prima, seconda o terza scelta, o anche adulterati. La delocalizzazione e le reti di distribuzione allentano il vincolo fra cibo e territorio, eliminando le carestie dei paesi industrializzati, a scapito di paesi più poveri; creano uniformità nei costumi alimentari; diffondono il modello urbano anche nelle campagne. Il distacco dai ritmi della natura è sempre stato un desiderio umano, ed oggi viviamo la realizzazione dei desideri dei nostri antenati, concepiti quando la simbiosi con le stagioni e i loro frutti era vissuta come una schiavitù. Abbiamo cibo fresco a basso costo, buona borsa e una moltitudine di offerte: è il paese di Cuccagna.

XX

Bisogna aspettare questo secolo per dichiarare completa la rivoluzione alimentare iniziata nel 19esimo secolo in Inghilterra e Francia. Il modello consumistico propone fino a metà secolo un ideale di grassezza, testimonianza appunto di benessere, poi quello di magrezza, che i borghesi impegnati vorranno associare al loro stile di vita, a testimonianza della loro iperattività. Il termine dieta, concepito dai greci in modo positivo ed inteso come consumo di cibo modulato in base alle esigenze e al buon senso del singolo, si associa alla sottrazione di cibo, alla negazione dello stesso, ovvero acquisisce connotazione negativa: l’eccesso di grassi causato dal terrore della fame è stato sostituito con un altro eccesso, rimandando l’appuntamento con un rapporto sereno col cibo.

Tipi di alimenti

Gli alimenti nel loro complesso possono essere classificati, secondo un criterio merceologico, in: cereali; legumi; tuberi e radici amidacee; frutta e verdura; carne, pesce e uova; latte e latticini; grassi e oli; zuccheri, conserve e sciroppi.

I cereali, che comprendono, tra gli altri, frumento, riso, mais, miglio, sono alimenti ricchi di amido e rappresentano una fonte di energia immediatamente disponibile. La concentrazione di proteine all'interno dei cereali non è elevata e quindi, in una dieta bilanciata, è necessario assumere anche altri alimenti più ricchi di proteine, per poter disporre di tutti gli amminoacidi essenziali. La farina bianca di frumento e il riso brillato, rispetto ai cereali integrali, sono meno ricchi di fibre, vitamine e minerali.

Tra i legumi si trovano fagioli, piselli, lenticchie, granaglie, arachidi, ricchi sia di amido sia di proteine. Abbinati ai cereali, costituiscono una dieta equilibrata e relativamente economica. A tuberi e radici particolarmente ricchi in amidi, vitamine e minerali, appartengono diverse varietà di patate, patate dolci, tapioca.

La frutta e gli ortaggi costituiscono una fonte di minerali e vitamine non presenti nelle diete a base di cereali: la vitamina C, ad esempio, è particolarmente concentrata negli agrumi; la vitamina A è ricavata dal carotene delle verdure a foglia verde e dalle carote. Frutta e ortaggi, inoltre, sono particolarmente ricchi di fibre, utili a facilitare il passaggio del cibo lungo il tubo digerente, e di vitamine idrosolubili, che è preferibile assumere da alimenti freschi, crudi più che cotti, poiché la loro struttura chimica viene facilmente degradata da trattamenti quali la cottura o la surgelazione.

La carne, il pesce e le uova forniscono tutti gli amminoacidi essenziali, necessari all'organismo per soddisfare il fabbisogno proteico. In genere, la carne contiene circa il 20% di proteine, il 20% di grassi e il 60% di acqua. Nelle interiora si trovano, invece, soprattutto vitamine e minerali. I pesci sono ricchi di proteine e, in certi casi, di oli particolarmente concentrati in vitamina D e A.

Il latte e i latticini (formaggio, yogurt, gelati, panna, fiocchi di latte) sono tutti ben noti per la loro abbondanza di calcio, fosforo e proteine. Il latte è ricco anche di vitamine, che tuttavia perde in parte in seguito al processo di pastorizzazione. Il latte è un alimento completo per i primi mesi di vita del neonato e continua a rivestire un ruolo molto importante per tutta la crescita; negli adulti non va assunto in quantità eccessiva, poiché può provocare un accumulo di acidi grassi insaturi nel sangue.

I lipidi sono rappresentati da grassi e oli come il burro, il lardo, gli oli vegetali, che sono alimenti fortemente calorici, ma di scarsa qualità nutritiva.

Le conserve e gli sciroppi possiedono soprattutto zuccheri semplici, in elevata concentrazione; per questo motivo, il loro consumo deve essere contenuto.

L'acqua è la vita

L'acqua costituisce una frazione compresa tra il 50 e il 90 % del peso corporeo degli organismi viventi, potendo raggiungere in alcuni invertebrati marini addirittura il 95 % del peso totale. Il protoplasma cellulare è una soluzione colloidale macromolecolare in cui l'acqua rappresenta l'elemento disperdente; grassi, carboidrati, proteine, sali e altre sostanze chimiche vengono disciolte e trasportate in soluzione acquosa, e ciò permette le numerose reazioni chimiche indispensabili per i cicli fisiologici. Il sangue degli organismi animali e la linfa delle piante sono costituiti prevalentemente da acqua, che ha la funzione di trasportare le sostanze nutritive e di rimuovere i prodotti di rifiuto. L'acqua svolge inoltre un ruolo fondamentale nel metabolismo delle cellule, prendendo parte a diverse reazioni di idrolisi.

Vitamine

Composti organici, di natura e funzioni anche molto diverse, presenti in piccole quantità all'interno dell'organismo e negli alimenti. Esse svolgono ruoli essenziali nel metabolismo, durante la crescita e, in generale, nella conservazione della salute. Le vitamine, inoltre, contribuiscono alla produzione degli ormoni, delle cellule del sangue, del materiale genetico e di alcuni costituenti del sistema nervoso. In combinazione con le proteine spesso funzionano da catalizzatori, dando luogo ad attività enzimatiche che controllano l'andamento di numerose reazioni chimiche, importanti per l'organismo. In assenza delle vitamine, queste reazioni verrebbero a mancare o procederebbero molto lentamente. Purtroppo, non tutti i meccanismi d'azione delle vitamine sono stati ancora completamente chiariti.

Le vitamine vengono divise in due gruppi, a seconda che siano solubili nei grassi (liposolubili) o in acqua (idrosolubili). Sono liposolubili le vitamine A, D, E e K, che si trovano in alimenti contenenti grassi e possono essere accumulate nel tessuto adiposo dell'organismo. Le vitamine del gruppo B e la vitamina C, invece, sono vitamine idrosolubili e, dal momento che non possono essere conservate, devono essere assunte di frequente.

A eccezione della vitamina D, che può essere prodotta autonomamente dall'organismo, tutte le altre devono essere presenti in una dieta corretta ed equilibrata. Una carenza vitaminica, anche detta avitaminosi, può provocare, infatti, disfunzioni fisiologiche e del metabolismo. Nel corso di diete speciali, nelle malattie da malassorbimento o durante la gravidanza e l'allattamento, possono rendersi necessarie integrazioni vitaminiche di rafforzamento del metabolismo. È inoltre opinione comune che un supplemento costante di vitamine nell'alimentazione sia in grado di prevenire molti tipi di malattie, dal raffreddore al cancro. In realtà questi composti, se assunti in dosi eccessive, possono interferire con l'azione di altre vitamine, anche se l'eccedenza viene rapidamente escreta all'esterno dell'organismo.

Vitamina A

Detta anche retinolo, la vitamina A è un derivato dal carotene; influenza la formazione e la salute della pelle, delle mucose, delle ossa e dei denti e ha anche effetti sulla vista e sulla riproduzione.

La carenza di vitamina A si manifesta con fenomeni di cecità notturna (emeralopia), di eccessiva secchezza della cute, di scarsa secrezione delle mucose, che determina una predisposizione alle infezioni batteriche, e un ridotto funzionamento delle ghiandole lacrimali (con danno per la naturale umidità degli occhi). La vitamina A si trova in carote, spinaci, pomodori, latte, burro, uova e olio di fegato di merluzzo.

Vitamine del gruppo B

Le vitamine del gruppo B sono fragili composti idrosolubili, molti dei quali rivestono una particolare importanza nel metabolismo di carboidrati, proteine e grassi.

La tiamina, o vitamina B1, è una delle sostanze coinvolte nell'utilizzo dell'energia dei carboidrati.

Gli alimenti più ricchi di tiamina sono le carni, il lievito di birra, le uova, gli ortaggi a foglie verdi, il germe di grano.

La riboflavina, o vitamina B2, combinandosi a un enzima, contribuisce insieme a questo al metabolismo di carboidrati, grassi e proteine. Una sua carenza può causare alterazioni delle mucose, soprattutto attorno al naso e alle labbra, e ipersensibilità alla luce. Le fonti alimentari più ricche di riboflavina sono le stesse della vitamina B1.

Anche la niacina, o vitamina B3, favorisce la trasformazione dei nutrienti in energia. La carenza di niacina provoca la pellagra. Le migliori fonti di niacina sono il fegato, la carne, il germe di grano, le arachidi, il lievito di birra.

La piridossina, o vitamina B6, svolge un ruolo essenziale per il metabolismo degli amminoacidi e contribuisce alla produzione dei globuli rossi e all'utilizzo dei grassi da parte dell'organismo. La carenza di piridossina è caratterizzata da disturbi dermatologici, comparsa di ragadi agli angoli della bocca, perdita della caratteristica rugosità della lingua, convulsioni, stordimento, nausea, anemia e calcoli renali. La piridossina si trova soprattutto nel germe di grano, nel fegato e nel lievito.

B12

La cobalamina, o vitamina B12, è necessaria all'organismo in quantità minime per la produzione di alcune proteine e dei globuli rossi e per il funzionamento del sistema nervoso. La carenza di vitamina B12 può dare luogo all'anemia perniciosa e a malattie del sistema nervoso periferico. Si trova in alimenti di origine animale, come fegato, reni, carne, pesce, uova e latte.

Altre vitamine del gruppo B

L'acido folico, o folacina, è necessario alla produzione di diverse proteine, tra le quali l'emoglobina. Può contribuire al trattamento di alcune forme di anemia e delle sindromi da malassorbimento. La carenza di acido folico è piuttosto rara (fonti alimentari sono le interiora, le verdure a foglia verde, i legumi, le noci, i cereali integrali e il lievito di birra). L'acido folico va perduto negli alimenti conservati a temperatura ambiente e durante la cottura. A differenza di altre vitamine idrosolubili, l'acido folico viene conservato nel fegato e non deve, perciò, essere assunto tutti i giorni.

L'acido pantotenico svolge un ruolo ancora non del tutto chiaro nel metabolismo di proteine, carboidrati e grassi. È abbondante in molti alimenti e viene prodotto, inoltre, dai batteri intestinali.

La biotina, una vitamina del gruppo B anch'essa sintetizzata dai batteri intestinali e ampiamente presente negli alimenti, svolge un ruolo importante nella produzione degli acidi grassi e nella trasformazione dei carboidrati in energia. Non sono note carenze di biotina nell'uomo.

Vitamina C

La vitamina C, o acido ascorbico, svolge ruoli importanti nella difesa dell'organismo dalle infezioni, nel metabolismo e nella riparazione e nel mantenimento di diversi tessuti. La carenza di acido ascorbico causa lo scorbuto. L'acido ascorbico sembra avere un'efficace azione antiossidante e protettiva contro l'azione dei radicali liberi e se viene assunto in eccesso viene rapidamente escreto con l'urina. Fonti alimentari di vitamina C sono gli agrumi, le fragole fresche, il melone, l'ananas, il cavolfiore, i pomodori, gli spinaci, i peperoni verdi, da consumare crudi o cotti non troppo a lungo.

Vitamina D

La vitamina D è necessaria alla formazione e al mantenimento di ossa e denti, oltre che alla ritenzione di calcio e fosforo nell'organismo. Si ricava dal tuorlo d'uovo, dal fegato e dal tonno; viene prodotta anche dall'organismo per l'azione sulla pelle dei raggi ultravioletti del sole. La carenza di vitamina D determina il rachitismo, che colpisce i bambini. Come le altre vitamine liposolubili, viene accumulata all'interno del corpo; quindi, un'ingestione eccessiva può dare luogo a intossicazioni.

Vitamina E

Il ruolo della vitamina E, o tocoferolo, nel corpo umano non è stato ancora completamente chiarito, anche se sembra essere una sostanza nutritiva essenziale per molte specie di vertebrati. Essa protegge l'integrità dei globuli rossi e sembra rallentare i processi di invecchiamento dell'organismo. È presente negli oli vegetali, nel germe di grano e nelle verdure a foglia verde.

Benché la vitamina E venga accumulata all'interno dell'organismo, dosi in eccesso non sembrano avere effetti tossici particolarmente rilevanti.

Vitamina K

La vitamina K è indispensabile nelle reazioni di coagulazione del sangue. Le fonti più abbondanti di vitamina K sono l'erba medica e il fegato di pesce, che vengono usati per la preparazione di concentrati di questa vitamina. Fonti alimentari sono le verdure a foglia verde, il tuorlo dell'uovo, l'olio di soia e il fegato. In un adulto sano, un'alimentazione normale e la sintesi da parte dei batteri intestinali sono in genere sufficienti a fornire all'organismo la vitamina K in quantità adeguata.

Problemi a carico dell'apparato digerente possono limitare l'assimilazione di vitamina K e causare, quindi, lievi alterazioni della coagulazione.

Consigli ai giovani

Viene definito "adolescenza" quel periodo della vita che è compreso fra la pubertà e l’età adulta (dai 12 ai 18 anni circa). È un’età molto delicata, in quanto caratterizzata da importanti mutamenti fisiologici: accelerato accrescimento staturale, maturazione delle proporzioni del corpo, ecc. In questa fase l’organismo va incontro ad una crescita particolarmente rapida, e quindi presenta bisogni in energia e nutrienti molto elevati, soprattutto riguardo alle proteine, al ferro, al calcio e alle vitamine A, C e D.

Una attenzione speciale va posta alle ragazze adolescenti, le quali hanno bisogno di essere ben alimentate sia per lo sviluppo tipico di questa fase della vita che per i futuri stress della gravidanza.

Ad esempio, nelle adolescenti il fabbisogno in ferro e quello in calcio aumentano rapidamente fino ai livelli dell’adulto: una loro insufficiente copertura comporta il rischio della comparsa di anemie da carenza di ferro e di una ridotta mineralizzazione dello scheletro, tale da rendere precoce e più grave l’osteoporosi dell’età matura.

Invece, è proprio in questa età che spesso i giovani, o per il desiderio di affermare la propria nascente personalità o per quello di dimagrire in maniera eccessiva o di uniformarsi a "mode" alimentari o estetiche non adeguate, adottano schemi alimentari disordinati e squilibrati, spesso tanto ristretti o tanto monotoni da comportare la carenza di nutrienti indispensabili. Non è un caso, infatti, che in Italia siano proprio le adolescenti a far riscontrare, fra tutti i gruppi di età, i più bassi livelli di consumo relativamente al calcio e al ferro, con tutti i rischi già illustrati in precedenza.

È quindi molto opportuno che sia esercitata, da parte di tutti, una sorveglianza nutrizionale specifica su questi punti.

In linea generale sono da consigliare caldamente il consumo di latte e yogurt, meglio se parzialmente scremati, un frequente apporto di ortaggi e frutta, pesce, carni magre, legumi e lo svolgimento abituale di una buona attività fisica. Anche in questa fascia d’età è da sconsigliare un eccessivo ricorso agli alimenti tipici del "fast-food" all’americana.

Come comportarsi

• Evita di adottare - al di fuori di ogni controllo - schemi alimentari particolarmente squilibrati e monotoni, solo perché "di moda" .

• Fai particolare attenzione, specialmente se sei una ragazza, a coprire i tuoi aumentati bisogni in ferro e calcio: seguire alcune tendenze in voga presso i giovani che portano ad escludere dalla dieta alimenti come carne e pesce (ottime fonti di ferro) e latte e derivati (ottime fonti di calcio) rende molto difficile questa copertura e quella della vitamina B12 e non trova giustificazioni scientifiche.

Io, consumatore

Oggi i consumatori sono sempre più attenti alle questioni della sicurezza degli alimenti, ed è giusto pretendere a questo riguardo un forte impegno da parte del settore produttivo agro-alimentare e da parte degli organismi preposti ai controlli. Bisogna però anche ricordare che gli alimenti hanno sempre contenuto e conterranno sempre, oltre ai nutrienti che servono al nostro organismo, sostanze o agenti potenzialmente tossici. Così, malgrado i numerosi sforzi, non è teoricamente né praticamente possibile assicurare il rischio zero, anche se si deve pretendere l’impegno da parte di tutti, consumatore incluso, per abbassare il rischio al livello minimo possibile o comunque tale da garantire una sufficiente sicurezza per il consumo. L’ultimo anello di questa catena è proprio il consumatore, che ha la responsabilità dell’acquisto, del controllo e dell’uso corretto del cibo che consuma.

Il suo ruolo non è passivo ma attivo. Deve essere consapevole e informato correttamente, imparare a leggere e interpretare le etichette, conoscere il prodotto acquistato e le modalità per conservarlo bene, sapere come manipolarlo in cucina e consumarlo a tavola al fine di proteggere se stesso e i suoi familiari da eventuali rischi.

Presenza di sostanze chimiche estranee negli alimenti

Gli alimenti possono contenere additivi aggiunti intenzionalmente, contaminanti ambientali (metalli pesanti, pesticidi), sostanze tossiche prodotte da muffe (micotossine), residui da trattamenti, da processo (produzione, trasformazione e preparazione domestica), ecc.

La presenza di additivi nei prodotti alimentari è rigorosamente regolamentata e controllata dagli Organismi ufficiali. L’etichetta di tutti i prodotti alimentari, ad eccezione di alcune bevande alcoliche (vino, birra), riporta nell’elenco degli ingredienti anche gli eventuali additivi che sono stati aggiunti (coloranti, conservanti, edulcoranti, ecc.). Sono tutte sostanze ammesse a livello europeo dopo essere state oggetto di approfonditi studi tossicologici. I limiti imposti dalla legge hanno lo scopo di evitare che con l’alimentazione abituale si superino le Dosi Giornaliere Ammissibili (DGA).

Tra due prodotti simili il consumatore può comunque decidere di scegliere quello che non contiene additivi. Infatti quest’ultima produzione è talvolta legata ad un maggior rigore nella scelta di materie prime di qualità e/o alla garanzia di un controllo più accurato dell’igiene su tutta la linea produttiva. Ad esempio, il consumatore può decidere di acquistare prodotti senza coloranti. Però è bene tenere presente che alcuni additivi sono invece essenziali per conservare le proprietà nutritive o la salubrità di alcuni specifici alimenti: l’aggiunta di antiossidanti (quali l’acido ascorbico) permette alle marmellate o ai succhi di frutta di conservarsi più a lungo, la presenza dei nitriti negli insaccati inibisce la crescita di vari batteri tra i quali il pericoloso botulino, ecc.

Anche la presenza di contaminanti nei nostri alimenti viene accuratamente controllata. I prodotti agricoli di alcune zone geografiche possono presentare livelli più elevati di contaminanti ambientali, per esempio metalli pesanti (piombo, cadmio, ecc.). È però esagerato escludere alcuni cibi dalla nostra alimentazione per paura che siano contaminati, anche se è opportuno, nel caso si abiti in una area a rischio, non consumare esclusivamente prodotti locali e variare gli alimenti che scegliamo. L’unica eccezione è rappresentata dai frutti di mare, che andrebbero esclusi dall’alimentazione dei bambini piccoli e delle donne in gravidanza ed in allattamento (vedi linea guida "Consigli speciali per gruppi speciali").

I pesticidi sono anch’essi oggetto di numerosi controlli. I risultati dei monitoraggi annuali svolti dai laboratori pubblici del controllo ufficiale confermano che nella stragrande maggioranza dei casi non permangono nei prodotti residui superiori ai livelli massimi consentiti. Questi residui, se presenti, vengono in gran parte eliminati da un accurato lavaggio di frutta e ortaggi. Nel caso dei prodotti biologici, i pesticidi non sono per legge utilizzabili. Per questioni igieniche gli ortaggi e la frutta, sia ottenuti con metodo tradizionale che biologico, vanno in tutti i casi sottoposti a lavaggio prima del loro consumo.

Contaminazione microbica degli alimenti

La contaminazione microbica degli alimenti è un importante problema di sicurezza alimentare, nel quale il consumatore ha un ruolo importante da giocare. Nell’organismo umano, negli animali, nell’ambiente e negli alimenti sono presenti microrganismi: alcuni sono da considerarsi utili (collaborano ad esempio ai processi digestivi e vengono utilizzati nella preparazione di alimenti come formaggi, yogurt, ecc.), altri sono dannosi per la salute dell’uomo. Adottare nella vita di tutti i giorni una serie di comportamenti corretti ci permette di ridurre il rischio di contrarre malattie provocate da questi microrganismi.

I tre momenti fondamentali in cui il consumatore può ridurre il rischio di contaminazioni microbiche sono il momento dell’acquisto, della preparazione e della conservazione degli alimenti.

Scelta ed acquisto degli alimenti

In generale, la pulizia e l'ordine del punto vendita possono indicare l'attenzione del venditore anche alla qualità del prodotto venduto.

Bisogna controllare in modo specifico le etichette, che devono riportare in modo chiaro la data di scadenza dei prodotti confezionati. Le confezioni non devono essere bagnate, ricoperte di brina o schiacciate.

Dopo l’acquisto, il consumatore deve trasportare i surgelati in un contenitore termico. È consigliabile acquistarli per ultimi, riducendo così al minimo i tempi di interruzione della "catena del freddo".

I prodotti più deperibili (latte, yogurt, budini), compresi quelli sfusi, devono essere mantenuti a temperature uguali o inferiori a +4°C. Stesso discorso vale per quelli surgelati, che devono essere tenuti in apparecchi che garantiscano costantemente una temperatura pari o inferiore a -18°C.

Spesso la presenza di microrganismi pericolosi non è evidente: infatti, gli alimenti contaminati possono mantenere le loro solite caratteristiche di colore, odore e sapore. Un bell'aspetto non è una garanzia di cibo sano. È quindi inutile e addirittura pericoloso assaggiare un prodotto se si sospetta che possa essere deteriorato. È però vero che un sapore rancido o un cattivo odore sono indici indiscussi di non salubrità dell’alimento.

Particolare cura è opportuna nell’acquisto del pesce. È molto importante che sia presentato in un bancone refrigerato (meglio se esposto su un letto di ghiaccio) e la freschezza si giudica dall’odore delicato (di mare), l’occhio sporgente, le branchie rosee o rosse.

Da "LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE ITALIANA"

INRAN e Min. Politiche Agricole e Forestali